Warm en koud roken wat is het?

Gisteren Hebben we gesproken in een uitgebreid artikel of je een rookoven moest kopen. We hebben maar dat het een aparte tak van sport is en niet te vergelijken is met barbecueën. Naar onze mening is roken in rookoven een volgende stap als je een groot barbecue enthousiast bent. Net zoals met barbecueën zijn ook verschillende vormen van roken in rookoven. Eigenlijk heb je twee manieren van roken.

zalm roken

Je hebt koud-roken en je hebt je raad het al warm-roken. Roken is eigenlijk een manier van conserveren in tegenstelling tot barbecueën. Met conserveren wordt bedoeld de bewaartijd langer maken van het product. Dat kan bijvoorbeeld ook met pekelen of een combinatie van pekelen en koud roken.

Wat is koud roken?

Koud roken is roken zonder temperatuur. Je kunt er voor kiezen om een product vooraf te garen voordat je het gaat roken. Dan noemen we het nog steeds koud roken. Je kunt er ook voor kiezen in het geval van zalm om ‘rauw’ te roken. Dus de vis wordt in feite rauw gerookt. Dit is de zalm die je ook veel ziet in de supermarkt en die zo lekker smaakt op een toastje met een beetje cocktailsaus. 

Roken is een conserveringsproces.

Bij het koud roken komt de temperatuur niet boven 30 graden Celsius en blijft schommelen tussen de 25 en 30 graden Celsius. Het voordeel van een lage temperatuur en van het koud roken is dat je veel langer het product kan roken. Dit heeft als resultaat dat rook smaak veel intenser is. Een interessant bijkomend effect van het koud roken is dat bacteriën gedood worden tijdens het proces. 

Hoe kun je zalm koud roken?

  1. Leg de zalm met het vel omhoog in een bak zout. Eventueel aangevuld met kruiden.
  2. Dek de zalm daarna af met een laag zout, door het gebruik van zout onttrekt de vocht uit de vis. 
  3. Laat de zalm 3 uur in het zout staan en spoel vervolgens het zout van de vis.
  4. Daarna de zalm goed droogdeppen en laat deze 24 uur liggen. 
  5. De zalm is nu klaar om te koud roken of droog roken. 

Wat kan er allemaal koud gerookt worden?

Producten die veel koud gerookt worden zijn bijvoorbeeld vlees: hammetjes en bacon, vis (koud gerookte zalm) maar ook heilbot en forel zijn heel geschikt om koud te roken en lekker. Gevogelte denk aan kipfilet. Noten, kruiden en kaas wordt ook koud gerookt (ander smelt de kaas).

Wat is dan warm roken?

Je raad het al warm roken is roken op temperatuur. Normaal gesproken doe je het warm roken met een temperatuur van zo’n 75 tot 100 graden Celsius. In de regel is het zo dat zalm meestal koud gerookt wordt en vissen als paling en makreel worde meestal warm gerookt.  Liever doe je het warm roken met een nog lagere temperatuur zo rond de 50 graden Celsius zo blijft de vis namelijk mooi sappig en mals. 

Vis die warm gerookt dien je eerder op te eten en blijven minder lang stabiel als product die koud gerookt zijn, Dat heeft de maken met de extra pekel behandeling die de vis heeft gekregen voordat hij gerookt is en heeft een conserverende werking. Andere voorbeelden van producten, zijn bijvoorbeeld rookkaas en rookworst. Over het algemeen worden het warm roken vooral gebruikt voor het roken van grotere stukken vlees.

Tot slot: kun je zalm roken op een barbecue ja dat kan maar is niet ideaal maar kan wel dat doe je met een Cold Smoke Generator van Weber. 

Getagd , , , , . Bladwijzer de permalink.

Geef een antwoord